Vloga polifenolov, ki jih je mogoče ekstrahirati iz grozdja, pri nastajanju Streckerjevih aldehidov in pri nestabilnosti polifunkcionalnih merkaptanov med oksidacijo modelnega vina 1. del

Prosim kontaktirajteoscar.xiao@wecistanche.comza več informacij

POVZETEK:Polifenolne frakcije iz grozdja Garnacha, Tempranillo in Moristel so bile rekonstituirane, da so nastala modelna vina z enakim pH, vsebnostjo etanola, aminokislin, kovine in sortnega polifunkcionalnega merkaptana (PFM). Modeli so bili izpostavljeni postopku prisilne oksidacije pri 35 stopinjah in enakovredni obdelavi pod strogo anoksijo. Polifenolni profili pomembno določajo stopnje porabe kisika (5.6-13.6 mg L-Iday-I), kopičenje Streckerjevega aldehida (SA) (razmerja max/min okoli 2,5) in ravni preostalih PFM (razmerje max/min med 1,93 in 4,53). Nasprotno pa se je acetaldehid kopičil v majhnih količinah in homogeno (11-15 mg L-'). Vzorci Tempranillo z najvišjimi delfinidini in prodelfinidini ter najmanjšimi katehini porabijo O, hitreje, vendar kopičijo manj SA in obdržijo najmanjše količine PFM v anoksičnih pogojih, na splošno. Akumulacija SA je lahko povezana s polifenoli, ki proizvajajo stabilne kinone. Sposobnost zaščite PFM kot disulfidov je lahko negativno povezana s povečanjem aktivnosti tanina, medtem ko so pigmentirani tanini lahko povezani z 4-metil-4-merkaptopentanonzmanjšanje.

KLJUČNE BESEDE:aroma, dolgoživost,predmešanica, rok trajanja,kinoni, disulfidi, nukleofili,fenilacetaldehid, metional, 3-merkaptoetanol

Za več informacij kliknite tukaj

UVOD

Dolgoživost vina je kompleksen večfaktorski pojav, pri katerem teža različnih dejavnikov ni dobro znana. Eden ključnih dejavnikov dolgoživosti vina je povezan z njegovo odpornostjo proti oksidaciji. To lastnost lahko definiramo kot sposobnost vina, da pod vplivom kisika ohrani svojo barvo, se izogne ​​kopičenju acetaldehida in Streckerjevih aldehidov (SA) in čim dlje ohrani labilne spojine sortne arome, kot so polifunkcionalni merkaptani ( PFM).

Tvorba acetaldehida v odsotnosti prostega SO je bila obsežno raziskana, čeprav nekatere podrobnosti procesa niso popolnoma razumljene. Vodikov peroksid, ki nastane pri prvi dvoelektronski redukciji O, vzet iz o-difenola, reagira s kationi Fe(III) in tvori močan hidroksilni radikal, OH". Ko nastane, je ta radikal zelo močan oksidant, ki reagira s hitrostjo, ki je nadzorovana z difuzijo. Zato se predlaga, da reagira blizu mesta proizvodnje s prvim potencialnim substratom, na katerega naleti. To pomeni, da večinaoksidirajoetanol, da nastane 1-hidroksietil radikal (1-HER), ta pa v prisotnosti kisika tvori 1-hidroksietil peroksil, ki razpade v acetaldehid. Vendar je reakcija precej zapletena. Predlagano je bilo, da lahko o-difenoli pogasijo radikal 1-HER, in dokazano je bilo, da so cimetove kisline še posebej učinkovite pri njegovem lovljenju. Predlagano je bilo tudi, da čeprav je reakcija merkaptanov s H, O kinetično zelo počasna (10-2 ali 10-3 M-1 s-1 za cistein), te spojine lahko zmanjša 1-HER nazaj v etanol, stopnja, ki je kinetično veliko hitrejša (10 stopinj M-1s-1).7 Nedavno poročilo je pokazalo, da paradoksalno nekateri antioksidanti, kot ker askorbinska kislina očitno zavira radikal 1-HER, vendar ne preprečuje kopičenja acetaldehida, kar nakazuje, da ta spojina dejansko pospešuje oksidacijo 1-HER v acetaldehid. Končno bi lahko acetaldehid reagiral z nukleofilnimi položaji vinskih polifenolov, zlasti v obroču A flavonoidov, da bi tvoril različne kombinacije, kot so dimeri z etilidenskim mostom ali proantocianini." Posledično je kopičenje acetaldehida kot odgovor na uživanje O zelo težko napovedati.

Cistanche lahko izboljša imuniteto

SAS, izobutanol, 2-metilbutanal, izovaleraldehid, metional in fenilacetaldehid so močne molekule vonja, ki so skupaj z acetaldehidom v glavnem odgovorne za oksidativno aromo vina. Različne študije so pokazale ali predlagale obstoj različnih poti nastanka SA. Eden od njih je lastna fermentacija, pri kateri lahko te spojine nastanejo po Ehrlichovi poti in ostanejo neopažene v obliki hidroksialkilsulfonatov, nehlapnih aduktov, ki jih tvorijo s SO. Te oblike lahko regenerirajo proste aldehide med oksidacijo vina, saj se SO porabi. Zdi se, da je druga in najpomembnejša pot tvorbe Streckerjeva razgradnja ustreznih aminokislin.1 Ta razgradnja zahteva a-dikarbonil, ki je lahko stranski produkt fermentacije, kot sta metilglioksal ali diacetil, ali kinoni o-difenolov, ki nastanejo med oksidacijo, za nastanek katere so bistveni kovinski kationi in kisik. Nekateri avtorji so dokazali, da so pri visokih temperaturah (80 in več kot 130 stopinj C) nekateri polifenoli učinkovitejši od drugih za tvorbo fenilacetaldehida.4,15 Pod temi pogoji so orto-difenoli z eno jedrom, kot je katehol, metil katehol in 2,5-dihidroksibenzojska kislina ali sosednji trifenoli, kot sta pirogalol ali galna kislina, se zdijo bolj učinkoviti kot flavonoli, kot sta katehin ali epikatehin (EC), pri kopičenju fenilacetaldehida. Vpliv polifenolov na zmožnost vina, da kopiči acetaldehid in SA, je bil posredno nakazan z delnim modeliranjem najmanjših kvadratov (PLS). Vsi modeli, ki pojasnjujejo stopnje akumulacije aldehidov, imajo skupne negativne koeficiente za antociane, kar je bilo razloženo kot posledica njihove sposobnosti dušenja aldehidov. Stopnja Zato je zmožnost vina, da kopiči SA, povezana s prisotnostjo prekurzorjev aminokislin, z njegovo nagnjenostjo k tvorbi kinonov, ki reagirajo z aminokislinami, in z njegovo sposobnostjo za dušenje nastalih aldehidov. Na žalost nobena od teh treh značilnosti ni bila definirana za različne vinske polifenole v pogojih, podobnih vinu.

Kar zadeva sortno aromo, so na kisik najbolj občutljive aromatične spojine PFM, najpomembnejši pa so 4-metil-4-merkaptopentanon (4MMP),3-merkaptoheksanol (3MH) in njegov acetat,{ {6}}merkaptoheksil acetat (MHA). Te spojine so precej reaktivne. Lahko tvorijo disulfide, kot so pokazali Roland et al., lahko pa tudi reagirajo z vinskim kinonom, kot so dokazali Nikolantonaki et al. 8,19 Zato bo njihova stabilnost ponovno odvisna od različnih dejavnikov sestave, kot je sposobnost vina, da duši 1-HER radikal, prisotnost drugih večjih merkaptanov za tvorbo disulfidov ter število in reaktivnost nastalih kinonov. Iz tega sledi, da bo takšna stabilnost tesno povezana s polifenolno sestavo vina, vendar vloga različnih polifenolov spet ni znana.

Glavni cilj te raziskave je natančno oceniti vlogo, ki jo ima polifenolna sestava na sposobnost vinskih modelov, da kopičijo SA in zadržujejo PFM in druge spojine sortne arome med oksidacijo.

MATERIAL IN METODE

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 odstotka ) so bili pridobljeni pri Sigma-Aldrich Madrid, Španija, in malvidin 3-O-glukozid, ovalbumin (več kot ali enako 90 odstotkov), (-)-EC (čistost večja ali enaka 90 odstotkov ), floroglucinol, mravljinčno kislino stopnje tekočinske kromatografije (LC)-masne spektrometrije (MS), uporabljeno kot dodatek mobilni fazi, in vsa topila za reakcije floroglucinolize, ekstrakcijo, izolacijo in analizo so bila kupljena pri FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, ZDA.4-Merkapto-4-metil-2pentanon (4MMP) 1 % v polietilen glikolu (PG) in 3-MHA sta bila pridobljena pri Oxford Chemicals (Hartlepool, Združeno kraljestvo) . 3MH je bil pridobljen iz Lancastra (Strasbourg, Francija), kot 4-merkapto-4-metil-2pentanon-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ) in 3-merkaptoheksanol-ds(3MH-ds). LiChro-lut EN sorbent, 1 ml vložek in politetrafluoroetilenske frite, diklorometan in etanol so bili kupljeni pri Mercku (Darm-stadt, Nemčija). Smole Sep Pak-C18, predpakirane v 10 g kartušah, so bile pridobljene pri podjetju Waters (Irska). Brezvodni L-cistein hidroklorid (99 odstotkov), natrijev citrat trihidrat in metanol LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 odstotkov (plus)-katehin, (-)-EC, (-)-galokatehin (GC), (-)-epigalokatehin (EGC), (-)-EC galat (EKG), procianidin B1 in procianidin B2 so bili pridobljeni pri TransMIT PlantMetaChem （Gießen, Nemčija）. Floroglucinolirani derivati ​​EC 4-floroglucinol, EC-galat 4-floroglucinol in EGC 4-floroglucinol so bili pripravljeni v skladu z Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. 15 polifenolnih aromatičnih frakcij (PAF) je bilo ekstrahiranih iz 15 lotov grozdja iz treh različnih španskih vinorodnih regij (La Rioja, Ribera del Duero in Somontano) in treh različnih kultivarjev grozdja (7 iz Tempranilla, 6 iz Garnacha in 2 iz Moristela), kot je opisano v Alegre et al.2 Na kratko, 10 kg grozdja smo nabrali v tehnološki zrelosti, med transportom v poskusno klet hranili pri 5 stopinjah C, odstranili peclje in zmečkali v prisotnosti 50 mg/kg kalija. metabisulfita in etanola (naravnanega na 15 odstotkov v/v) in ga po stiskanju pustili v temi pri 13 stopinjah 7 dni v zaprtih posodah brez prostora za glavo, da smo dobili tekočo mistelo (etanolni mošt), ki smo ga po sterilni filtraciji shranili pri 5 stopinje v vinskih steklenicah prostornine 750 ml, zaprtih z naravnim zamaškom in brez zgornjega prostora. Nato smo 750 ml alikvote dealkoholizirali z rotacijskim izparevanjem pri 23 stopinjah C (20 barov) do končnega volumna 410 ml in nato ekstrahirali v 10 g vložku Sep Pak C18. Sladkorje, kisline, aminokisline in ione smo odstranili s čiščenjem z vodo, nakisano pri pH 3,5. PAF so eluirali s 100 ml absolutnega etanola in hranili pri -20 stopinjah.

Priprava modelnih vin. Ta postopek je bil skrbno izveden v predalu za rokavice (kompleks), ki je vseboval manj kot 1 ppm O2. 1{{10}}0 ml etanolnih ekstraktov smo rekonstituirali z vodo, ki je vsebovala 5 g/L vinske kisline, in pH naravnali na 3,5 ter dodali glicerol (5g/L), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O (0,2 mg/L) in CuCl (0,2 mg/L), da nastane 750 ml modelnih vin 13,3 odstotka (v/v) v etanolu. Modele smo pustili stati 2 tedna v anoksični komori, nato pa jim dodali 200 ug/LH, S, 25 ug/L etantiola, 10 mg/L cisteina in 10 mg/L GSH ter jih pustili v strogi anoksiji 2 dodatne tedne. Po tem so modelom dodali 10 mg/l Leu, lie, Val, Phe in Met ter 100 ug/L treh PFM: 4MMP, MHA in 3 MH. Anoksične kontrole so bile pripravljene z razdelitvijo treh 60 ml alikvotov vsakega modela v tri 60 ml steklene epruvete z navojnimi pokrovčki (Wit Deluxe, Danska), tesno zaprte in dvojno vakuumsko zapakirane, vključno s plastjo prahu, ki vsebuje čistilec O2 (AnaeroGen iz Thermo Scientific Waltham, Massachusetts, Združene države) med obema vrečkama.

Postopek prisilne oksidacije. Modelna vina so bila vzeta iz rokavičnega predala, nasičena z zrakom z močnim stresanjem in nato porazdeljena v 60 ml Wit-epruvete s popolnoma znano notranjo prostornino, ki vsebujejo kisikove senzorje Pst3 Nomasense za merjenje raztopljenega kisika v tekočem vzorcu. Vsaka epruveta je vsebovala prostornino tekočine in prostor, ki je bil potreben za dovajanje 50 mg O na L tekočine, kot so opisali Marrufo-Curtido et al.22 Epruvete so bile inkubirane v orbitalni stresalni termostatski kopeli (Grant instruments OLS Aqua Pro) pri 35°C. stopnje za 35 dni. Dnevno smo kontrolirali raztopljeni kisik.

Kemijska karakterizacija PAF. Podrobni analitični pogoji so navedeni v podpornih informacijah. Antocianine smo analizirali z ultra-HPLC-MS/MS, kot so opisali Arapitsas et al.2 Flavanole, flavonole in hidroksicimetne kisline smo analizirali, kot so opisali Vrhovsek et al.,24 z UHPLC-MS/MS. Srednja stopnja polimerizacije (mDP) je bila določena z UPLC-MS/MS analizo floroglucinolne reakcije, kot so opisali Arapitsas et al.20 Aktivnost tanina ter skupne in pigmentirane tanine so določili z UHPLC z detekcijo niza fotodiod (280 in

520 nm) pri štirih različnih temperaturah (30, 35, 40 in 45 stopinj), kot specifična entalpija interakcije med tanini in hidrofobno površino (polistiren divinilbenzenska HPLC kolona), kot so predlagali Yacco et al. 5 Koncentracija celotnega in pigmentirane tanine smo določili v kromatogramu, izdelanem pri 30 stopinjah, in jih poročali v EC ekvivalentih oziroma podatkih o površini.

Kemijska karakterizacija oksidiranih in neoksidiranih (kontrolnih) modelov vina. Skupni acetaldehid je bil določen s HPLC z ultravijolično (UV) detekcijo po predhodni derivatizaciji z DNPH, kot so opisali Han et al.6

Celotne SA so bile analizirane z analizo GC-MS po derivatizaciji s PFBHA. Na kratko, vzorci se vnesejo v anoksično komoro in 12-mililitrskim alikvotom dodamo interne standarde (2-metilpentanal, 3-metilpentanal, fenilacetaldehid-d2 in metionil-d2). Vzorce vzamemo ven in inkubiramo pri 50 stopinjah C 6 ur, da zagotovimo ravnotežje. Po tem dodamo 360 μL 10 g/L raztopine PFBHA in reakcijo razvijemo pri 35 stopinjah C 12 ur. 10 mL vzorca se nato ekstrahira v 1 mL kartuše, pakirane s 30 mg smol LiChrolut-EN. Kartušo speremo z 10 mL raztopine, ki vsebuje 60 % metanola in 1 % NaHCO, nato posušimo in eluiramo z 1,2 mL heksana. Trije mikrolitri tega ekstrakta se vbrizgajo v načinu brez deljenja v sistemu GC-MS.

Proste PFM so določene z GC-MS v načinu negativne kemične ionizacije z uporabo postopka, ki so ga opisali Mateo-Vivaracho et al.7 Skupne PFM so vsota prostih oblik in tistih, ki tvorijo disulfide same s seboj ali z drugimi merkaptani. Za določitev te skupne frakcije se tris(2-karboksietil)fosfin doda vzorcu v komori za anoksijo pred analizo v koncentraciji 1 mM, da se disulidi reducirajo nazaj v merkaptane.7

Raznovrstne aromatične spojine, linalool, geraniol in 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalen (TDN), so določene z GC-MS po postopku, ki so ga opisali Lopez et al. .9

Barva je bila določena z meritvijo absorbance pri 420, 520 in 620 nm, kot priporoča OIV, in skupnega polifenolnega indeksa (TPI) z meritvijo pri 280 nm.

Aktivnost tanina je bila izmerjena, kot je opisano v podpornih informacijah.

Redoks potencial je bil izmerjen v anoksični komori s komercialno platinasto elektrodo v primerjavi z referenčno elektrodo Ag-AgCl(s) (HI3148 HANNA, instrumenti, ZDA) v potenciometru HI98191 prav tako proizvajalca HANNA.

Analiza podatkov. Osnovne statistične analize smo izvedli z Excelovo preglednico. Analiza variance (ANOVA) je bila izvedena z XLSTAT različico 2015 (Addinsoft, XX). Modeliranje PLS je bilo izvedeno z Unscramble vs (Camo, Norveška).

Ker so bili glavni podatki razlike med oksidiranimi vzorci in kontrolami, je bila njihova negotovost ocenjena z uporabo osnovne teorije širjenja napak, ki je upoštevala formulo

REZULTATI IN RAZPRAVA

Eksperimentalna postavitev temelji na pripravi vinskih modelov s standardizirano sestavo v kovinah, aminokislinah, PFM, alkoholni stopnji in pH, tako da so edina razlika med vinskimi modeli v študiji polifenolni profili, ekstrahirani iz grozdja. Ti so bili iz različnih sort grozdja in različnih vinarskih območij Španije. Končni rekonstituirani vinski modeli so bili izpostavljeni oksidativnemu staranju, pri katerem so vzorci prejeli 50 mg LI

kisika in jih pustili 35 dni pri 35 stopinjah in v enakovrednem shranjevanju v strogi anoksiji, ki je bila uporabljena kot kontrola.

Pregled sprememb, ki jih vnese oksidacija in učinek kultivarja. Glavne spremembe, ki jih uvede oksidacija, v primerjavi z ustreznimi anoksičnimi kontrolami, so povzete v tabeli 1 in na sliki 1 (celoten niz rezultatov poskusa je na voljo v podpornih informacijah, tabele S1-S6). Podatki v tabeli 1 so povprečni prirastki (pozitivni) ali zmanjšanja (negativni) zaradi oksidacije v različnih parametrih sestave, registrirani za posamezne vzorce (levi del tabele) ali povprečni glede na sorto (desni del tabele).

Na splošno tabela razkriva, da oksidacija povzroči močno povečanje redoks potenciala, aktivnosti tanina in ravni SA ter zmerno povečanje skupnih taninov in acetaldehida. Podobno oksidacija povzroči močno zmanjšanje prostih in skupnih PFM ter zmerno zmanjšanje TPI, pigmentiranih taninov in TDN. Večina teh sprememb je bila pričakovana, čeprav je predhodnih poročil o aktivnosti tanina zelo malo, zmanjšanja TDN z oksidacijo pa še niso opazili. Povprečne ravni linaloola in geraniola se z oksidacijo niso bistveno spremenile.

Ker se vzorci razlikujejo izključno po svoji polifenolni sestavi, je treba razlike med vzorci v celoti pripisati razlikam v njihovih specifičnih ali sortnih polifenolnih profilih. Pomembnost učinkov, ki jih imajo ti profili, je ocenjena s pomočjo vrednosti p(F), dobljenih v ustreznih ANOVA. Kar zadeva specifične učinke vzorca, rezultati v tabeli 1 razkrivajo, da je polifenolna sestava močno vplivala na obseg in v nekaterih primerih celo na naravo učinkov, ki jih je povzročila oksidacija. Pravzaprav so bile spremembe vseh izmerjenih kemičnih parametrov, razen skupnih ravni 4MMP, pomembno povezane s polifenolnim profilom. Veliko sprememb je bilo pomembno povezanih tudi s sorto vinske trte, kar je razvidno iz zadnjega stolpca tabele. Zanimivo je, da povečanje skupnih taninov, acetaldehida in taninske aktivnosti ni bilo povezano s kultivarjem.

Učinki sortnega polifenolnega profila so najbolj jasno vidni na grafu analize glavnih komponent (PCA), podanem na sliki 1. Slika prikazuje projekcijo vzorcev in spremenljivk na ravnino dveh prvih glavnih komponent, pridobljenih iz podatkovne matrike, ki vsebuje kisik stopnje porabe (OCR) in povprečje (povprečje po ponovitvah) povečanja ali zmanjšanja zaradi oksidacije (v primerjavi z anoksičnimi kontrolami) v 15 različnih vzorcih. Upoštevajte, da na takšni sliki smeri spremenljivih obremenitev kažejo večja povečanja za spremenljivke, ki se povečujejo z oksidacijo, vendar manjša zmanjšanja za tiste, ki se zmanjšujejo. V vsakem primeru slika razkriva obstoj močnega vpliva sorte, ker so vzorci, ki vsebujejo polifenole, ekstrahirane iz Tempranilla, jasno ločeni od tistih, ekstrahiranih iz Garnacha in Moristela. Tisti, ki so vsebovali polifenole iz Tempranilla, so veliko hitreje porabili kisik, na koncu imeli manj preostalega kisika in s tem nižji redoks potencial, izgubili so več TPI, več pigmentiranih taninov in več barve, vendar so izgubili manj PFM zaradi oksidacije in kopičili manjše ravni SAS. Rezultati bodo komentirani in podrobneje obravnavani kasneje.

OCR in redoks potencial. OCR so bili jasno odvisni od sorte, kot je razvidno iz tabele 1. Vzorci, ki so vsebovali polifenole iz Tempranilla, so porabili povprečno 11.0 mg/LO na dan v prvem obdobju oksidacije (4 dni), medtem ko so tisti iz Garnacha zaužili le 6,6, tisti iz Moristela pa 6,1 mg/L na dan. Poskus oksidacije je bil končan po 35 dneh, ne glede na to, ali je bil O2 popolnoma porabljen ali ne. To pomeni, da so vzorci, ki porabljajo O počasneje, vsebovali višje končne ostanke O in posledično višje redoks potenciale. Vzorci s PAF iz Moristela so bili še posebej slabi pri porabi O, tako da so v 35 dneh pustili neporabljenih skupno 7.08± 2,2 mg kisika na liter vina (ob upoštevanju tistega, ki ostane v zgornjem prostoru). njihov povprečni redoks potencial pa je bil 190 mV. Pri tistih vzorcih s PAF iz Garnacha je ostalo neporabljenih samo 2,87 ± 1,61 mg/L in so se končali s povprečnim redoks potencialom 152 mV, medtem ko so tisti iz Tempranilla le 1,24 ± 0,25 mg/L in končali z redoks potencialom 60,5 mV.

OCR so bile pozitivno in pomembno povezane s skupnimi tanini, njihovim mDP, skupnimi prodelfinidini in z vsebnostjo vzorca v 3-monoglukozidnih antocianinih (delfinidin, petunidin in cianidin), kot je povzeto v tabeli 2. Te korelacije so bile pričakovane . Delfinidin in prodelfinidini so vinski polifenoli, ki jih je mogoče zlahka oksidirati, zaradi treh sosednjih hidroksi skupin v obroču B in so že prej ugotovili, da so povezani z OCR. Antocianini so bolj reaktivni proti superoksidnim radikalom kot katehin, in znano je, da so polimerni tanini bolj antioksidativni kot monomerne oblike.33

Negativne korelacije OCR s katehinom in skupno vsebnostjo flavanolov, prikazane v tabeli 2, so lahko le statistični artefakti, ker imajo v tem primeru vzorci z višjimi nivoji katehina in flavanolov tudi nižjo koncentracijo antocianinov.

Dejavnost barve in tanina. Razlike v barvnem indeksu, ki jih je vnesel kisik, niso bile zelo intenzivne, ampak sledijo sortnemu vzorcu, kot je razvidno iz tabele 1. V primeru vzorcev, ki vsebujejo polifenole iz Garnacha in Moristela, je barva ostala večinoma nespremenjena, medtem ko so tisti, ekstrahirani iz Tempranilla, izgubili povprečno 1,5 enote barve, kar predstavlja izgubo 10 odstotkov celotne barve vzorca. To je povezano z njihovimi najvišjimi prej opaženimi OCR, ki potrjujejo, da antocianini hitro oksidirajo.

Aktivnost tanina se nanaša na specifično entalpijo interakcije med tanini in hidrofobno površino (polistiren divinilbenzen HPLC kolona). Ta parameter je bil povezan z zaznavanjem trpkosti in suhosti v ustih, in kot je razvidno iz tabele 1, se močno in znatno poveča z oksidacijo v večini vzorcev na način, ki ni povezan s sorto. Spremembe niso bile povezane z nobenim parametrom polifenolne sestave. Vendar pa je bila opažena pomembna pozitivna korelacija z redoks potencialom, izmerjenim v vzorcih, shranjenih v anoksiji (izpuščen je bil en vzorec Tempranilla, r= 0.71, signifikantno pri p=0.0027). Čeprav je resnični pomen redoks potenciala v vinu in vinu podobnih medijih sporen,3 je v popolni odsotnosti kisika in v standardiziranem modelnem vinu mogoče domnevati, da bi morale biti negativnejše vrednosti redoks potenciala povezane z višjimi ravnmi H, S in merkaptanov, vključno s cisteinom in GSH." Ker je edini vir teh spojin v naših vzorcih začetni odmerek, ki je bil enak za vse vzorce, bi morale biti razlike najverjetneje povezane s specifično reaktivnostjo polifenolnih frakcij na merkaptane , kot bo kasneje komentirano v razdelku PFM.Zato je mogoče domnevati, da je močnejše povečanje aktivnosti tanina med oksidacijo lahko povezano s polifenolnimi frakcijami, ki so najbolj reaktivne na merkaptane.

Ta članek je izvleček iz https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290−15300