Poglavje 6 Spremembe nekaterih presnovkov in pH
Oct 31, 2024
Poglavje 6 se spremeni v nekaterih presnovkih in pH
Metabolične spremembe mikroorganizmov med fermentacijo so zelo zapletene, presnovni mehanizem pa še vedno ni jasen. Zato je zelo smiselno razjasniti spremembe glavnih presnovkov mikrobnih encimov med fermentacijo. Ta študija je vzela jabolčne encime kot raziskovalni objekt in v 3 mesecih med postopkom fermentacije spremljala spremembe celotne kisline, skupne vsebnosti sladkorja, alkohola in pH. Zagotavlja določeno podatkovno osnovo in tehnično osnovo za nadaljnje reševanje težav, povezanih s kakovostjo izdelka, kot so mehanizem fermentacijskega procesa, kontrolni nadzor bakterijskih sevov in raziskave funkcionalnih sestavin.
Nova zeliščna cistanča z močno antioksidacijsko močjo
6.1 Materiali in metode
6.1.1 Materiali
(1) Eksperimentalne surovine
Surovine, potrebne za poskus, so enake 5.1.1 (1).
(2) Eksperimentalni instrumenti
Instrumenti, potrebni za poskus, so enaki 3.1.1 (2).
Nova zeliščna cistanča z močno antioksidacijsko močjo
6.1.2 Metode
(1) Določitev celotne vsebnosti kisline [71]
Metoda neposredne titracije
(2) Določitev celotne vsebnosti sladkorja [72]
Vzemite 0. 5 ml fermentacijske juhe in ga postavite v 50 ml volumetrične bučke. Dodajte 2 ml raztopine klorovodikove kisline 6 mol/L in ga 15 minut kuhajte v vodni kopeli. Po hlajenju dodajte 1,8 ml raztopine 6 mol/L natrijevega hidroksida in izdelate volumen. V volumetrični bučki vzemite 2 ml tekočine in jo postavite v 25 ml volumetrične bučke. Dodamo 1,5 ml reagenta DNS in ga vremo v vodni kopeli 5 minut. Po hlajenju izmislite glasnost. Izmerite absorbanco pri 520 nm. Izračunajte skupno vsebnost sladkorja glede na linearno enačbo standardne krivulje.
(3) Določitev vsebnosti alkohola [73]
Vsebnost alkohola je bila določena z metodo steklenic gostote.
(4) Sprememba pH
Vrednost pH je bila neposredno izmerjena z merilnikom pH.
Nova zeliščna cistanča z močno antioksidacijsko močjo
6.2 Rezultati in razprava
6.2.1 Skupna kislina
Ta študija je za določitev celotne vsebnosti kisline uporabila metodo titracije kisline. Apple encim je bil uporabljen kot raziskovalni objekt. Od začetka fermentacije je bila izmerjena skupna vsebnost kisline v jabolčnem encimu vsakih 15 dni in dobimo krivuljo sprememb celotne vsebnosti kisline, kot je prikazano na sliki 6.1.
6.2 Rezultati in razprava
6.2.1 Skupna kislina
Ta študija je za določitev celotne vsebnosti kisline uporabila titracijo kisline. Apple encim je bil uporabljen kot raziskovalni objekt. Od začetka fermentacije je bila izmerjena skupna vsebnost kisline v jabolčnem encimu vsakih 15 dni in dobimo krivuljo variacije celotne vsebnosti kisline, kot je prikazano na sliki 6.1.
Sl.6.1 Prenosne krivulje popolne vsebnosti kisline
Na sliki 6.1 je razvidno, da je v 30 dneh po fermentaciji skupna vsebnost kisline v encimski raztopini pokazala trend navzgor, vendar se je po 30 dneh skupna vsebnost kisline zmanjšala in končno stabilizirala. Na splošno se je skupna vsebnost kisline hitro nabrala v prvih 15 dneh po fermentaciji, trend navzgor pa je bil po 15 dneh ponavadi ravno. V primerjavi s primerom brez dodajanja bakterij je bila skupna vsebnost kisline na 90. dan fermentacije 24,14% višja.
6.2.2 Skupni sladkor
(1) Po eksperimentalnih rezultatih je standardna krivulja glukoze prikazana na sliki 6.2.
Slika 6.2 Standardna krivulja glukoze
Kot je prikazano na sliki 6.2, je standardna enačba krivulje y =0. 6907x -0. 0386, r 2=0. 9989. Kjer je x koncentracija glukoze (mg/ml) in y absorbanca.
(2) Skupna vsebnost sladkorja
Od začetka fermentacije je bila izmerjena skupna vsebnost sladkorja v jabolčnem encimu vsakih 15 dni in dobimo krivuljo sprememb celotne vsebnosti sladkorja, kot je prikazano na sliki 6.3.
Na sliki 6.3 je razvidno, da se s fermentacijskim časom povečuje skupna vsebnost sladkorja v jabolčnih encimih v prvih 15 dneh fermentacije znatno zmanjša. Po 15 dneh se skupna vsebnost sladkorja postopoma dvigne. Špekulira, da je razlog lahko, da je v prvih 15 dneh velika rast mikroorganizmov povzročila veliko količino sladkornih snovi. Po 15 dneh so mikroorganizmi razpadli jabolčni encim in proizvajali sladke presnovke. Izdelki, spojeni z encimom, zaradi česar se skupna vsebnost sladkorja v encimu postopoma povečuje. Skupna vsebnost sladkorja se je na 90. dan fermentacije z dodanimi sevi v primerjavi z brez dodanih sevov zmanjšala za 12,5%.
6.2.3 Vsebnost alkohola
Od začetka fermentacije smo izmerili vsebnost alkohola v jabolčnem encimu vsakih 15 dni in prikazano krivuljo sprememb vsebnosti alkohola med fermentacijo, kot je prikazano na sliki 6.4.
Kot je prikazano na sliki 6.4, je bila v prvih 15 dneh fermentacije proizvedena velika količina alkohola, tako da je bila vsebnost alkohola v encimu zelo visoka. Po približno 75 dneh je vsebnost alkohola v encimu dosegla pod 1%vol. V tem času skoraj ni bilo alkohola po okusu encima. V primerjavi s primerom brez dodajanja bakterij je bila vsebnost alkohola z dodanimi bakterijami na 90. dan fermentacije 16,67% višja.
6.2.4 Zakon o variaciji pH
Zakon o variaciji pH med fermentacijo je prikazan na sliki 6.5.
Sl.6.5 Različne krivulje pH
Kot je prikazano na sliki 6.5, je pH vrednost jabolčnega encima v eksperimentalni skupini v 15 dneh hitro padla s 5,4 na 3,8, medtem ko je pH vrednost kontrolne skupine padla s 5,4 na 4. 0 in se nato ponavadi zmenila. Med poskusom smo ugotovili tudi, da je bilo v steklenici od 4. do 8. dneva proizvodnje encimov ustvarjenih veliko število mehurčkov, kar kaže, da je bilo prvih 15 dni stopnja obsežne mikrobne reprodukcije in zelo aktivnega presnove. Po 15 dneh je vstopila v stopnjo počasne fermentacije in povečanje koncentracije organske kisline je povzročilo padec pH [45]. Rast in presnova bakterij sta povzročila veliko količino ogljikovega dioksida, ki se je pojavila v vodi v obliki mehurčkov. Zaradi nestabilnosti mehurčkov je bil pH encimske raztopine tudi nestabilen in je hkrati padel in se dvignil. V primerjavi s primerom brez dodajanja bakterij je pH primera z dodanimi bakterijami na 90. dan fermentacije padel za 5%.
6.3 Povzetek tega poglavja
To poglavje preučuje spremembe presnovkov in pH med fermentacijo encimov. Študije so pokazale, da v prvih 15 dneh fermentacije encima mikroorganizmi rastejo in reproducirajo najhitreje, skupna kislina, skupna vsebnost sladkorja, alkohol in pH pa se najbolj spreminjajo. V 30 dneh po fermentaciji skupna vsebnost kisline v raztopini encima kaže trend navzgor, po 30 dneh pa se skupna vsebnost kisline zmanjša in se končno stabilizira. V prvih 15 dneh po fermentaciji se skupna vsebnost kisline hitro kopiči, skupna vsebnost sladkorja se znatno zmanjša, proizvede se velika količina alkohola, vrednost pH pa močno pade.
Po 15 dneh vstopi v fazo počasne fermentacije. V primerjavi s primerom brez dodajanja sevov je bila 90. dan fermentacije skupna vsebnost kisline z dodanimi sevi 24,14% višja, skupna vsebnost sladkorja pa je bila za 12,5% nižja, vsebnost alkohola je bila 16,67% višja, pH pa za 5% nižji.
